Seda focaccia’t olen siin nüüd kevadest saati järk-järgult timminud ja praegu küpsetan vähemalt korra kahe nädala jooksul. Hariliku focaccia’ga võreldes on eripära vast küllaltki suures veesisalduses ja põhjalikus kloppimises, tänu millele ei jää sai kindlasti kuiv, aga hoiab samas hästi oma kuju. Juuretis annab maitsele ka veidi rohkem sügavust. Kui kuidagi kategoriseerida, võiks seda valmistusviisi poolest pidadagi siis ehk pigem New Yorgi stiilis saialiseks kui põlisitaallaseks. Sobib aga täpselt samamoodi niisama söömiseks ja on ka päris usaldusväärseks materjaliks võileibade valmistamisel. Ja kui olemas on lauamikser, juuretis, jahu ja veidi aega, siis pole valmistamise juures tegelikult midagi keerulist.
Kui sul juuretist pole, on kõige lihtsam ja kiirem lahendus otsida üles mõni juuretisega eksperimenteeriv tuttav (või tuttava tuttav) – mulle tundub, et neid peaks leiduma. Saad selle aga ka ise täiesti nullist teha. See pole keeruline, küll aga võtab natuke aega. Internetis õpetusi jagub ja üldjuhul midagi väga valesti minna ei tohiks.
Taina valmistamiseks peab juuretis olema kindlasti aktiivne. Kui sul on nn. suvavabapidamisel juuretis nagu mul – see tähendab, et juuretis veedab suurema osa ajast külmikus, toidad teda siis, kui meelde tuleb ja aeg-ajalt (nt paar-kolm-neli korda kuus) küpsetad, siis alusta aktiveerimist juba eelmise päeva hommikul. Selleks võta üks osa olemasolevat juuretist, lisa üks osa vett ja üks osa jahu. Sega kokku ja jäta kaanega kaetud purgi või karbiga toatemperatuurile. Sama protseduuri korda ka sama päeva õhtul ning uuesti järgmise päeva hommikul. Kasutuskõlbulik juuretis peaks olema kerkinud ca kahekordseks, tugevalt mullitama ning läbima nn. “ujutesti”. Ehk kui tõstad teelusikatäie juuretist veeklaasi, peaks see jääma pinnale hulpima. Minu juuretis on näiteks üldjuhul parimas vormis umbes viis tundi pärast viimast toitmist, kuid see aeg võib olla sinul erinev.
Focaccia’t täienda nii nagu soovid. Mul lähevad harilikult lisaks rohkele oliiviõlile käiku lihtsalt soolahelbed ja ürdid, aga sobivad ka oliivid, kirsstomatid vms. Praegu kasutasin hoopis kuuseokkasoola ja rosmariini. Mulle täitsa meeldis, aga testgrupp maitses midagi väga eriskummalist ei märganud. Ehk kui tekib küsimus, kas ilmtingimata on tarvis asju okaste ja muu säärasega imelikuks ajada, siis vastus on ei: tavaline rosmariin sobib iseseisvalt ka väga hästi. Kuuseokkasool on aga mõnusalt aromaatne ning kasutatav ka muudes toitudes, eriti lumevaesel advendiajal. Näiteks soolalõhe saab sellega päris toreda maitse. Valmistamiseks haki umbes 10 g hariliku kuuse okkaid terava noaga peeneks ja purusta koos 1 dl jämeda meresoolaga kas väikeses köögiviljahakkijas või uhmris. Pane valmis sool purki ja kasuta vastavalt vajadusele.
KOOSTISOSAD
- 500 g nisujahu T550 (st.kõrgema gluteenisisaldusega jahutüüp. See on oluline.)
- 400 g + 50 g leiget vett
- 100 g aktiivset juuretist (viimasel toitmisel 50g juuretist+50g jahu + 50 g vett. Jääb natuke ka järgmise juuretise hakkama panemiseks või kui varu on olemas, siis ujutestiks)
- 10 g soola
- 0,5 dl külmpressi oliiviõli
- rosmariinilehti või paar rosmariinioksa
- veidi soolahelbeid (või kuuseokkasoola 🙂 ) focaccia’le puistamiseks
- Vaja läheb lauamikserit ja tainakonksu otsikut
JUHISED
- Sega jahu ja 400 g vett mikseri abil läbi. Kata kauss köögikilega ja jäta 30 minutiks seisma. Nii hakkab gluteenivõrgustik juba vaikselt arenema ja selle retsepti muidu vedelavõitu tainas teeb hiljem paremini koostööd.
- Lahusta sool ülejäänud 50 g vees ja lisa tainale koos juuretisega. Sõtku keskmisel kiirusel 10 minutit. Kaabi tainas vajadusel rohkem kokku, lisa veidi kiirust ja töötle veel 15 minutit. Selline sõtkumine aitab moodustada tugeva gluteenikarkassi, mis tainal vormi aitab hoida. Tainas peaks olema praeguseks hetkeks küllaltki vedel, aga samas ühtlane ja siidine.
- Sikuta tainakaabitsaga taina alumine osa üle pealmise ja nii samamoodi veel taina kolmest erinevast suunast. Kata kauss köögikilega ja tee 30 minuti pärast samamoodi. Nüüd peaksid nägema, et tainas hakkab veidi rohkem vormi võtma. Lase tainal veel 30 minutit seista ja nüüd tee viimane voltimine samamoodi nagu enne.
- Kata kauss kilega ja tõsta u 12 tunniks külmkappi.
- Hommikul võta kauss kapist ja jäta paariks tunniks toatemperatuurile. Pane ahjuvormi (metallist, u 34 x 22 cm) põhja küpsetuspaber (võid ka ilma selleta teha ja vormi lihtsalt veidi õli panna, aga küpsetuspaberi abil saad focaccia pärast paremini vormist kätte) ja lisa ¼ õlikogusest. Kalla tainas vormi, keeruta kergelt õliseks ja lase edasi kerkida, kuni tainas on vormi ulatuses laiali valgunud, kohev ja kõrguselt kahekordseks kerkinud. See võib aega võtta u 3-4 tundi. Võid katta vormi kerkimisajaks kilega, aga mul pole siiani midagi hullu juhtunud ka ilma selle liigutuseta.
- Kuumuta ahi aegsasti 250 kraadini. Kalla tainale ülejäänud õli ja suru näppudega tainas lohuliseks. Tainale peaksid selle tegevuse käigus tekkima õhumullid. Lisa rosmariinioksad (ja tee need samuti kergelt õliseks) ja sool.
- Tõsta ahju alumisele siinile ja küpseta u 25 minutit kuni focaccia on kena ja kuldpruun.
- Lase enne lahti lõikamist u 10 minutit jahtuda.
