Ahjus küpsetatud Camembert jõhvikatega

See retsept ilmus tegelikult ka Dansukkeri D-kokaraamatus ja pistan ka siia blogisse selle üles. Minu meelest väga mõnus kümne minuti amps, mis erilisi ettevalmistusi ei vaja. Kasutan aga võimalust ja panen kirja ka veidi juustuheietust, sest kuigi Camembert on poelettidel üpris levinud kaup, pole mina seda õiget päritolutunnusega varustatud juustu veel Eestist leidnud. Retsepti osas ei ole aga tarvis nüüd pead kaotada, sest poekaup sobib ahju pistmiseks väga hästi (ja ehk isegi paremini, kui haruldane Camembert de Normandie, mida ma vist küpsetada või praadida ei raatsikski). Nimelt võib Prantsusmaal,  Normandias kuulsaks saanud Camembert juustu tegelikult valmistada mitmel pool ja nimetus pakendil tähendabki üldjuhul juustutüüpi. Ehk siis supermarketi riiulist haaratud paari eurone  poolpehme valgehallitusjuust pärit olla pärit ka näiteks Poolast.

Ürikud koduses raamaturiiulis räägivad, et Camembert‘ kuulsusrikas teekond sai alguse tänu Normandia talunaisele Marie Harel’le, kes Prantsuse Revolutsiooni ajal varjas Brie piirkonnast põgenenud ja süüdimõistetud munka – viimane jagas tänutäheks nippe,  mida Marie ka oma juustude valmistamisel edukalt rakendama asus (tundub küll olevat rohkem legendi-mõõtu jutt, sest tõendeid leiduvat vähe, aga kujutan ette, et kui juustu saamisloost peaks valmima filmiversioon, siis see annaks kindlasti tublisti jumet juurde). Igatahes ei saabunud juustu edu üleöö – aega võttis näiteks seegi, et pealispind  kena ja valge jääks, sest varem oli see kuuldavasti hoopis sinakas. Kui aga ühel Marie järeltulijatest õnnestus aastal 1863 anda juustu maitsta Napoleon III –ndale endale, sai see valitseja suureks lemmikuks. Napoleon sattus Normandiasse nimelt tänu värskelt valminud raudteele, mille järele proovimiseks oli ta oli sõitnud sinna kanti ratsavõistlust vaatama.  Et juust oli pärit külast nimega Camembert , siis hakati seda ka nii nimetama. Oluline roll juustu veelgi laiemal levikul oli ka puidust karpidel, mis võeti kasutusele alles 1890-ndatel. Tänu tugevamale pakendile asuti õrna juustu julgemalt transportima ning AOP juustu pakitakse sellesse tänaseni.

Ei tea, kas süüdi oli Marie lahkus nõuannete jagamisel või teiste juustumeistrite nutikus, kuid sarnast juustu hakati mingil hetkel valmistama üle kogu Prantsusmaa. Kaitstud päritolutunnuse ehk AOP (appellation d’origine protégéé) sai Camembert de Normandie alles aastal 1983. See märgistus peaks siis tagama, et tegu on selle päris õige piirkonna Camembert’ga, mis on valmistatud ka kindlatel ja kokkulepitud tingimustel. Näiteks võib  juustu valmistada vaid  kas Calvadose, Orne, Manche või Eure piirkonnas Basse ja Haute Normandie regioonis. Juust peab olema valmistatud pastöriseerimata lehmapiimast ning vaid kindlaid koostisaineid ja baktereid kasutades. Kindlad reeglid  on ka juustu valmistamise, suuruse, pakendamise ja küpsemisprotseduuridele. Näiteks peab juust kaaluma 250 grammi ning nagu juba mainitud, puidust karpi pakendatult. Juust võib juust lahkuda valmistaja juurest juba peale 17 päeva 10-18 kraadi juures „küpsemist“, kuid müüa ei tohi seda enne kui 22-ne päev on kukkunud.

Hetkel on aga Camembert’ edasine käekäik kahtlane, sest kaasaegsed hügieeninõuded ja -eelistused soosivad pigem pastöriseerimist, mis läheb aga vastuollu praeguste AOP nõuetega. Vaid väike osa tootjatest valmistab AOP märgistusega juustu ning mõned neist on oma tuntust ära kasutades hakanud mahutootena valmistavama ka sama tootjanimetusega, aga ilma AOP märgistuseta juustu, mille nimetuseks on hoopis „Camembert fabrique en Normandie“ ehk siis Normandias valmistatud Camembert, mis on tehtud pastöriseeritud piimast. See on tekitanud segadust muidugi tarbijate hulgas, pahameelt originaaljuustu tootjates ning andnud alust mitmeks kohtuvaidluseks. Praegu külvab segadust „Camembert’ sõdades“ seegi, et alates 2021.aastaks peab AOP märgistusega juust olema valmistatud piimast, mis pea pooles ulatuses peab olema pärit normandia-tõugu lehmadelt. Need lehmad annavad vähem piima, kui kasvatajate hulgas järjest enam populaarsust võitvad holsteini tõugu lehmad, kuid see-eest sisaldab Normandia enda lehmade piim rohkem kaseiini, mis tulevat juustule kasuks. Eks nii hoitakse ka vana tõugu au sees ja välditakse selle vähenemist. Koos selle muudatusega tahetakse aga läbi suruda ka vekslit, miks lubaks Camembert de Normandie valmistamiseks kasutada nii pastöriseeritud kui pastöriseerimata piima. Viimane on ajanud harja punaseks nendel, kes siiani traditsioonidest kinni on pidanud, kuna paljude arvates muudetakse sellega masstoode justkui samaväärseks käsitööjuustuga, rääkimata sellest, et ka maitse ning valmistamisprotsess on kahe juustu puhul üpris erinev.

Nagu aga juba alguses öeldud, ei mängi see heietus absoluutselt mingit rolli järgneva retsepti puhul. Ja kuigi Camembert de Normandie’d meil naljalt leida pole ning kõige kindlam on kohtuda selle juustuampsuga Prantsusmaal, siis näiteks vähemasti Stockmanni juustuletis liigub aeg-ajalt  Brie de Meux AOP juustu, mis on samuti väga maitsev ning mille apellatsiooni-saagagi vast veidi sarnane, sest  jah –  ka Brie’d valmistatakse muuhulgas näiteks Poolas.