Kõlab õige peenelt, aga tegu on siiski üpris lihtsakoelise itaaliapärase pannisaiaga, mida võib valmistada ka pelgalt oliiviõli ja soolahelveste või muu meelepärase kattega. Iseloomuga fenkol ja kevadroheline sibul sobivad siia aga minu meelest imehästi ja mis seal salata, tegu on päris toreda kaaslasega ühtviisi nii pidulikuma pereeine kui antipasti ja klaasikese veini juurde.
Tõenäoliselt Liguuriast alguse saanud lapikleib pole oma populaarsust aastasadade jooksul kuhugi kaotanud. Kui guugeldada näiteks kas või sõnapaari „focaccia art“, leiab praegu näiteks internetiavarustest täiesti uskumatuid ahjust tulnud pildikesi, kus aukohal just see sama saialine. Focaccia võib aga olla päris lihtsakene ja sellest hoolimata väga maitsev. Jelena Kosljukovitš kirjutab oma raamatus “Gusto”, et see leivapala oli juba ammustel aegadel Liguuria kalurite igapäevane proviant, mis sai täiendust nii kala, kui kuulsa Genova pesto näol. Ka focacciat ennast kutsutakse mõnel pool pizza genoveseks, eriti sellist versiooni, kus kattematerjali veidi rohkem lisatud. Leiva valmistamisel oliiviõli ega soolaga ei koonerdatud, sest nendest koostisainetest Liguurias puudust polnud. Küll aga ei pandud focaccia sisse ega peale kunagi muna ning jahuga samuti üle piiri ei mindud. Kuuldavasti on juba ammusest ajast olemas ka reeglid focaccia valmistamiseks, kus on kirjas, et kindlasti ei tohi see lapikleib valmida kaheksast tunnist kiiremini. Eks loogika oli suuresti selles, et õhtul kerkima pandud tainas kohe varahommikul värskeks ahjusoojaks saiaks muuta ja kalamehele toidumoonaks kaasa pista. Õnneks keegi tänapäeval koju kontrollima ei tule, kui kaua sul täpselt see focaccia valmistamine aega võtab ja saab ka kiiremini, kuid mulle meeldib tegelikult öö läbi külmikus kerkinud tainast valmistatud variant samuti rohkem (vt. näpunäidet retsepti allosas). Samuti peaks ürikute järgi sai saama pealt krõbe ja seest pehme ning kui valmistada selline sai, kus näpulohud aukohal, siis need peaksid jääma heledamad.
Olen focacciat valmistanud mitut moodi, aga nii meeldib mulle kõige rohkem. Leivasiirupi asemel võid kasutada ka suhkrut ja hariliku nisujahuga saad samuti täitsa mõistliku saia, kuid suurema valgusisaldusega nisujahust sai jääb veidi rustikaalsem ja leivasiirup aitab sellele iseloomujoonele omalt poolt samuti veidi kaasa. Ka katte osas võid olla loominguline. Hästi sobivad siia nii näpulohkudesse pistetud rosmariinitutid, oliivid või jäägi vaid soolakristallide ja oliiviõli juurde, kuid kui sul pole fenkoliga siiani õnnestunud suuremat sorti sinasõprust luua, siis see siin võib olla ühe toreda suhte algus.
KOOSTISOSAD
- 4 g kuivpärmi
- 1 sl leivasiirupit (Dansukker)
- 2 tl meresoola
- 200 g saia küpsetamiseks sobivat kõrgema valgusisaldusega nisujahu (või tavalist kõrgema sordi nisujahu)
- 1,5 dl vett
- 2 sl oliiviõli
- Karamelliseeritud fenkol:
- ¼ keskmise suurusega fenkolit või pool väiksemat
- 0, 5tl kuivatatud tüümiani
- 1 tl valge veini äädikat
- 1 sl suhkrut
- meresoola
- oliiviõli
- Lisaks: 3 rohelise sibula vart, 1-2 sl oliiviõli, soolahelbeid
JUHISED
Sega köögikombaini tainaotsikuga madalal kiirusel pärm, siirup jahu ja vesi u 2 minuti jooksul ühtlaseks (või sega komponendid lihtsalt kausis). Lisa 1 sl oliiviõli ja sool ning sega/sõtku veel 5 minutit või kuni saad elastse ja ühtlase tainapalli. Tee käed oliiviõliga kokku, määri kauss ja tainas, kata kauss köögikilega ja jäta 1 tunniks kerkima*.
Määri u 26 cm diameetriga metallist vorm või ahjukindla käepidemega pann õliga. Vala tainas vormi ja aja ühtlaselt laiali. Kata pann toidukilega ja jäta veel tunniks kerkima.
Samal ajal viiluta fenkol õhukeselt ja kuumuta segades u 1 tl õliga. Lisa veidi soola ja kuumuta paari minuti jooksul, kuni fenkol pehmeneb, aga ei pruunistu. Lisa suhkur ja tüümian ning lase kergel jumel tekkida (jäta aga veidi kahvatumaks, kui sooviksid, sest ahjus saab fenkol veel kuuma). Sega sekka äädikas ja võta pann tulelt. Lase segul jahtuda.
Vajuta pannil kerkinud tainasse näppude abil u 30 sügavat lohku, määri tainas õliga, nii et osa sellest lohkudesse koguneb. Suska tainasse parajaks lõigatud ja kergelt oliiviõliga määritud sibulavarred ja puista üle jahtunud fenkoliga. Jälgi, et taina pind saaks kaetud enam-vähem ühtlaste vahedega, ära kata saia pinda täielikult ega liigselt üle kuhja. Suru kate kergelt tainasse ja puista üle soolahelvestega.
Kuumuta ahi 250-kraadini, pista pann ahju ja alanda kuumus kohe 220-kraadini. Küpseta 15-20 minutit või kuni focaccia on kena ja kuldpruun. Tõsta see pannilt jahutusrestile ja naudi kohe, kui liigne kuum on lahtunud. Kõige parem samal päeval ja muidugi värskelt ahjust võetuna.
*) – focaccia küpsetamise võid jätta ka järgmiseks päevaks – pane valmis segatud ja kilega kaetud tainas külmkappi 12-24 tunniks. Peale seda tõsta tainapall sammoodi pannile, aga pikenda kerkimisaega umbkaudu kahele tunnile, et tainas jõuaks korralikult soojeneda ja kerkimistempo üles võtta.
*Retsept valmis koostöös D-kokaraamatu ja Dansukkeriga
