Pealkirjale võiks lisada ka peedi-fenkolisalati ja jogurti-tahiinikastme, mida on tore koos selle sama kalaga serveerida, aga et see võib kokku kõlada sama pikk ja vaevarikas nagu mitmepäevane jalgsimatk ühest Eesti otsast teise, siis panen need lisandid lihtsalt eraldiseisvatesse postitustesse. Tegelikult on toit (ka koos lisadega) lihtne ja saab kiirelt valmis. Veidi karamelliseerunud tsitrused annavad kalale kena välimuse, lisavad maitset ning ühtlasi hoiavad liha mõnusalt mahlase. Hiljem saab neid taldrikus näiteks vargsi ka salatisse poetada, et peedile-fenkolile veidi tugevamat särtsu juurde anda.
Kahtlasteks teguriteks võivad esmapilgul osutuda harissa ja granaatõunakaste ning ilmselt ka küsimus, kas mandariini on üldse õige kala peale panna. Viimane on puhtalt maitse-eelistuse küsimus ja ainult mandariin ilma sidrunita jääkski vast liiga magus. Harissa ja granaatõunakaste on aga päris hea säilivusega ja mitmeti kasutatavad. Kui kunagi tuli mõlemat tikutulega taga otsida, siis nüüd on neid pea igas suuremas poes ka õnneks saada. Lähis-Ida mõjutustega toitude juurde sobivad näiteks väga hästi. Vali naršarab-tüüpi granaatõunakaste, mis on põhimõtteliselt granaatõunamahl kokkukeedetud kujul. See on küll siirupise moega, aga tegelikult suuresti hapu. Harissa puhul on vahel valida nii vürtsikama kui mahedama variandi vahel ja ma ise eelistan pigem seda vürtsikamat.
Kõige põletavam küsimus kala puhul on ilmselt küpsusaste ja selle määramine. See vist ongi aga suuresti katsetamise ja eelistuste kombo. Rahvusvahelistelt turvaliseks temperatuuriks peetakse 63 kraadi, aga seda on minu arvates siiski liiga palju. Keskmine küpsusaste, millega kala ka mahlane jääb, kipub olema 50 kraadi kandis ja ausalt öeldes isegi pigem alla selle (42-48 c nt). Kui kala aga väga klaasjaks jätta, on lauas alati keegi, kelle jaoks see tundub toorevõitu, seega on mõistlik pigem siis juba natuke rohkem (aga mitte üle) küpsetada. Peale küpsemist võib aga sisetemperatuur ka mõne üksiku kraadi võrra tõusta , nii et hea on kala (eriti õhem tükk) ahjust eemaldada ikkagi juba veidi enne soovitud numbrit.
Kui termomeetrit pole (või sa pole päris kindel, et konkreetne eksemplar ei näita aiateibaid ), suska lihtsalt nuga kala kõige paksemasse kohta – küps ja mahlane liha annab kergesti järele ning eraldub suuremateks helvesteks. Kui selgub, et tegu on ikka liiga toore tükiga, pane see lihtsalt ahju tagasi ja küpseta veel natuke. Kui lõhele hakkavad tekkima heledad valgutäpid, on see aga üldjuhul märk, et kala hakkab vaikselt üle küpsema ja siis tuleks see kas ahjust välja võtta või peaks igaks juhuks olukorda kontrollima.
KOOSTISOSAD
- u 1 -1,2 kg terve lõhefilee (ca 2-3 cm paksusega)
- 4 sl naršarab-tüüpi granaatõunakastet
- 1-2 tl harissat
- 1 tl oliiviõli
- 1 sidrun
- 2-3 mandariini
- peotäis granaatõunaseemneid
- soola, rosmariinilehti
JUHISED
Võta kala u 30 minutit enne küpsetama asumist külmikust välja. Eemalda võimalikud luud ja trimmi soovi korral veidi rasvasemat kõhuosa. Tõsta filee küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ja maitsesta kergelt soolaga. Sega kokku granaatõunakaste, harissa ja õli ning määri filee sellega kokku. Viiluta sidrun ja mandariinid õhukeselt ja lao kalale, aga nii, et kala ka veidi välja paistaks. Nirista kastmejääke tsitrustele või pintselda neid kalalt ahjuplaadile valgunud kastmega kergelt üle. Tsitruste ja granaatõunaseguga kata kala vahetult enne kala ahju panemist, muidu võivad need oma happesusega hakata kala iseseisvalt “küpsetama”. Puista kalale veidi hakitud rosmariini ja küpseta ahju keskmisest osast samm kõrgemal (aga mitte päris grillelemendi all) grillrežiimil u 220-kraadise kuumuse juures ca 12-15 minutit* (või kui kala sisetemperatuur on olenevalt eelistusest ca 42-48 kraadi. Mõõda kõige paksema osa südamikku.) –nuga peaks valmis kala kergelt läbistama ja liha kala sisemuses võiks olla olenevalt temperatuurieelistusest rohkem või vähem läbikumav. Lükka kala ettevaatlikult suuremale vaagnale ja puista peale granaatõunaseemneid ja rosmariinilehti.
*)- Kui kardad, et su ahi on liiga äkiline võid kasutada ka turvalisemat 180-kraadist kuumust, küpsetada kala selle abil, olenevalt kala paksusest u 10-12 minutit ja pärast grillelemendi all 2-3 minuti jooksul kergelt pruunistada.
Küpsetamine on veidi erinev ka päris paksu kalatüki korral. Näiteks ca 2 kg ja 5-6 cm paksune filee küpseb u poole kauem. Selleks, et kala pealt ei kõrbeks ja seest tooreks ei jääks, küpseta seda algul samamodi grillržiimi kasutades ahju madalamas osas ja tõsta viimaseks 5-8 minutiks kõrgemale. Olen teinud ka vastupidi – kõigepealt karmelliseerisin grilli all pealispinna ja tsitrused ja seejärel tõstsin kala allapoole küpsema – töötas samamoodi.
