Sülti kas armastatakse või mitte, aga kahtlemata on see Eesti toidu loo üks vanemaid ja tuntumaid tegelasi. Ei ütleks, et sülditegu mul siiski väga tihti ette tuleks, aga viimaste aastate jooksul juhtub seda üha sagedamini. Eks veidi ka seetõttu, et kondipuljongi headest omadustest räägitakse päris sageli ja kollageen on populaarne ning minu loogika igatahes ütleb, et korraliku süldi sees peaks olema küll sarnaseid toetavaid tegureid nii kriuksuvate põlvede kui gravitatsiooni vastu. Ja hästi tehtud sült maitseb muidugi ka hea ning samuti tead sa nii päris täpselt, millest see koosneb.
Sülti saab valmistada päris paljudest komponentidest, mis suuresti koosnevad just kondistest jääkproduktidest nagu kondid, kõrvad, jalad jms. Ehk tegu on ninast sabani põhimõtte eeskujuliku näitega. Levinud materjalideks on seajalad ja –koot, aga ka vasikakondid ja -liha, millest valmistatud sült on õrnem ning vähem rasvane. Viimane on ka minu enda isiklik eelistus. Seakõrv on maitse asi – mõnele need meeldib ja mõnele mitte. Ning minu mäletamist mööda läks meie koduse süldi sisse kunagi lisaks veel ka kontidega kanaliha, mis ka kindlasti maitset lisab.
Süldi valmistamise kohta on palju kirjas nii nami-namis kui Ilse blogis ja sealt tasub enne esimest sülditegu kindlasti ka läbi põigata.
Mu enda mõned isetekkelised tarkuseterakesed on siin:
- Püüan leida võimalikult puhtad ja kenad lihatükid, mida ei peaks leotama, sest nii saab süldi valmistamisega kohe peale hakata. Vasikaliha ja konte leiab harilikult turult (Balti Jaamas on üldiselt kena valik, aga ka Keskturult leiab) ja Stockmannist. Lihapoodides vahel on ja vahel mitte. Külmutatud liha ja konte võiks pigem mitte kasutada, sest kuigi süldi saab nendega tehtud, jääb see hägusem kui värske materjali kasutamisel.
- Koori vahtu! See tagab samuti selgema süldi. Esimese tunni jooksul passi peale, edasi toimetab potisisu juba omasoodu ja vaid aeg-ajalt võiks pilgu peale visata.
- Pane ülejäägid sügavkülma! Sülti ei saa ja pole ka mõtet väikeses koguses keeta, küll olen aga avastanud, et seda saab edukalt külmutada. Panen osa sülti kohe näiteks plastkarpidesse ja tõstan peale kallerdumist sügavkülma. Kui süldiisu peale tuleb, siis sulatan ja keedan korraks läbi, kallan vormi ja järgmisel päeval on sült vähese vaevaga olemas. Väga pikalt sellist varu pole küll mõistlik hoida, aga kuukese jooksul tarbimiseks küll.
Toredat pidupäeva ja selget sülti!
KOOSTISOSAD
- 2 seajalga
- u 800 g vasika abaliha
- 1 kg vasikakonte
- 1 seakõrv
- 1 sellerivars
- 2 porgandit
- 1 koorimata sibul
- 1 küüslauguküüs
- 8 pipratera
- 6 vürtspipratera
- 2 loorberilehte
- u 4 l vett
- soola
JUHISED
Loputa liha külma veega ja pane suuremase potti. Lisa u 4 l külma vett (kogu potis olev kraam peaks olema kindlasti veega paari-kolme sentimeetrise veekihiga kaetud). Kuumuta keskmise temperatuuri juures keemiseni ja seejärel alanda kuumust, nii et vedelik küll liigub, aga ei mulise. Kuumuta nii u 1 tunni jooksul ja sel ajal koori nii sageli kui võimalik vedelikule tekkivat vahtu (tee seda ka hiljem, kui vahtu märkad, aga esimese tunni jooksul tekib seda lihtsalt kõige rohkem). Lisa koorimata sibul ja küüslauk, kui seda kasutad terved porgandid, sellerivars ja piprad ning loorber. Soola ära veel lisa. Kuumuta edasi sama moodi madalal kuumusel veel u 5 tundi. Vasikaliha võid välja võtta juba u 2-3 tunni möödudes või kui see on täiesti pehmeks muutunud, aga ülejäänud materjali keeda pikemalt, sest nii saad kindla peale korraliku kallerdusega maitseküllase süldi. Kui näed, et vedelikku hakkab nappima, siis lisa seda veidi, aga siis mitte enam külma, vaid kuuma vett. Ja kontrolli, et kuumus liiga tugev poleks. Vahel soovitatakse ka kaant potil poolenisti peal hoida, aga mina olen siiani ilma keetnud ning pole tohutut vedelikukadu märganud. Kui vedelik on maitseküllane ning kena tooni ja juba kerge viskoossusega, siis kurna see läbi tiheda sõela. Veel parem kui saad seda teha veel ükskord läbi marli või kurnamiskanga. Koori ja viiluta porgandid, haki liha peeneks ja lõika ka seakõrv väikesteks tükkideks. Pane hakitud kraam koos vedelikuga veel kord potti, kuumuta kergelt ja maitsesta soolaga – seda lisa rohkem kui õige tundub, sest tarretumisel muutub maitse kõvasti magedamaks. Jaga süldiliha külma veega loputatud vormidesse ja kalla peale vedelik. Lase toatemperatuuril maha jahtuda ja seejärel tõsta külmikusse tarretuma. Olenevalt vormide suurusest ja sellest kui tummine vedelik sai võid esimest süldikest proovida juba mõne tunni pärast, aga järgmisel päeval kohe kindlasti.
